Il Plov è il piatto principale della cucina uzbeka. Viene servito durante i matrimoni, per celebrare l’arrivo di ospiti importanti o in occasione delle principali feste. In ogni zona dell’Uzbekistan si possono trovare piatti a base di riso, ma il plov , la cui ricetta ha origine in tempi antichissimi, è considerato da tutti il capolavoro della cucina locale. Vi sono molte storie e leggende sulle qualità del plov. Gli uzbeki ritengono che il nome “plov” contenga le prime lettere dei nomi uzbeki degli ingredienti base di questo piatto: cipolla, carota, carne, olio, sale, acqua e riso.
Il plov è sempre stato il piatto principe della cucina uzbeka. Alcuni secoli fa nelle famiglie ricche veniva cucinato quasi ogni giorno. Le famiglie benestanti lo mangiavano una volta la settimana, il giovedì sera. Le famiglie più povere, invece, godevano di questo piatto soltanto in occasione delle grandi feste.
Nelle famiglie uzbeke le donne si occupano di cucinare ogni giorno, ma si dice che siano gli uomini a possedere le qualità per cucinare un ottimo plov.
Nella cucina uzbeka vi sono più di 50 qualità di plov: con carne o pollo, piselli o patate. Può essere cucinato a vapore o a base di carne di pecora. Ad esempio la variante della regione di Samarcanda utilizza anche mela cotogna e aglio. Le antiche ricette per il plov, con carne di quaglia e uvetta, oppure plov fatto con riso ceroso, sono rimaste invariate sin dal X-XII secolo.
Il procedimento di preparazione del plov somiglia quasi a un rito. Per fare un buon plov è necessario utilizzare una pentola in ghisa con una base rotonda, un set di coltelli affilati e una schiumarola di metallo.
Di solito il team di aiuto-cuochi pela e taglia a pezzetti le cipolle e le carote. Le migliori carote per il plov sono quelle di colore giallo chiaro, non le tipiche arancioni. Il riso va lavato con cura e a volte viene lasciato a bagno in acqua. Viene fatto scaldare in una pentola del grasso di pecora o olio vegetale . Quindi inizia il processo di preparazione dello zirlak, la base del plov. Dopo aver soffritto la cipolla nell’olio bollente, vanno aggiunti i pezzetti di carne (a seconda delle ricette carne di montone, di capra, manzo o cavallo). La carne viene cotta finchè non compare una crosta di colore rosso. Aggiungere poi le carote e farle cuocere un po’. Aggiungere poi acqua e continuare la cottura a fuoco lento. Lo zirlak, aromatizzato con sale, paprika, peperoncino, semi di cumino e crespino dovrebbe risultare trasparente.
Segue, quindi, il momento cruciale della cottura: l’aggiunta del riso. E’ bene ricordare che il riso, come elemento base dell’agricoltura veniva coltivato in Asia Centrale sin dai tempi antichi. Il ricercatore americano (specializzato sulla Via della Seta) Rafael Pampelly, scoprì nei pressi della capitale del Turkmenistan (Ashgabat) l’antica cultura di Anau risalente al IV-III millennio a.C. Qui trovò frammenti di un’antica tavola ornata con grani di farina, riso e orzo. Gli archeologi mostrano come il riso venisse coltivato nella valle di Fergana. Nella sua opera intitolata “Geografia”, l’antico storico e geografo greco Strabone narrò che le tribù Saka e Massagete situate nelle terre a Est del Mar Caspio “seminavano chicchi perlacei”.
La miglior varietà di riso per il plov è il devzira, una varietà locale ottenuta da una selezione avvenuta nel corso dei secoli. Secondo le cronache storiche, nel X e XI secolo, l’epoca degli stati Samanidi, il plov fatto con il riso devzira veniva servito a corte durante le feste.
Il plov viene servito su grandi piatti di ceramica. Il riso viene posto a piramide e i pezzi di carne vengono messi in cima. Il tutto viene cosparso di verdure finemente tagliate.
La ricetta del plov uzbeko venne tramandata non solo di generazione in generazione, ma anche da un mercante all’altro lungo la famosa Via della Seta. Anche se con alcune piccole modifiche legate soprattutto alla reperibilità degli ingredienti e ai gusti locali, è diventato un piatto popolare tra tutti i popoli asiatici, dalla Cina all’Azerbaijan.
Il plov fin dai tempi più antichi è sempre stato considerato un piatto sano e nutriente. Infatti contiene carboidrati, grassi e proteine in pari quantità.
In genere il plov è un piatto che viene servito per lo più a cena. Viena accompagnato con vari tipi di insalata che arricchiscono di vitamine il piatto e lo rendono più facilmente digeribile.
Plov
Ingredienti (4-5 persone)
500 gr di carne di montone (è possibile usare l’abbacchio, cotolette e spalla) oppure di manzo
2 cucchiai di grasso, oppure 300-400 gr di olio di semi
3 cipolle
5-6 carote
500 gr di riso tipo basmati
300 ml di acqua
1 testa d’aglio, cumino, peperoncino, sale e pepe
Preparazione
Friggere le cipolle, tagliate a rondelle in una pentola (kazan) con il grasso bollente, o l’olio, fino a doratura.
Tagliare la carne in pezzettini e soffriggerla insieme alla cipolla, fino a che prende colore, quindi tagliare le carote in striscioline e aggiungerle alla carne, insieme al sale. Continuare a soffriggere fino a che gli ingredienti non raggiungono una cottura a metà. Aggiungere quindi il cumino, il peperoncino e l’acqua bollente. Lasciare cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora. Aggiungere il riso e mettere nel centro una testa d’aglio. Portare il tutto a ebollizione. A questo punto punzecchiare la carne in diversi punti così che il grasso possa fuoriuscire. Lasciare continuare a cuocere per circa 1 ora a fuoco lento. A fine cottura la pentola va chiusa bene e lasciata riposare per 10 minuti, dopodichè mescolare bene tutti gli ingredienti e servire in un piatto da portata.
